Corocznie późnym latem i jesienią polskie lasy przeżywają prawdziwe oblężenie zbieraczy grzybów. Mimo, iż większość gatunków można kupić w sklepach każdy marzy o własnoręcznym, pachnącym zbiorze. Jest to też doskonała okazja, by pobyć na łonie natury z rodziną i znajomymi. Grzyby to najchętniej zbierane w naszym kraju płody runa leśnego. Pamiętajmy jednak, by zbierać tylko te gatunki, co do których mamy pewność, iż nie są trujące.

Czy wiesz, że Słowianie nazywali grzyby leśnym mięsem. Grzyby jadalne zawierają od 15 do 40% białka, od 3 do 28% cukrów oraz witaminy z grupy B.

Ogólna zasada początkujących grzybiarzy mówi, iż nie należy zrywać żadnego gatunku, który zamiast przysłowiowej „gąbki” pod kapeluszem ma blaszki. W ten sposób unikniemy najgroźniejszych, gdyż śmiertelnych dla człowieka muchomorów: sromotnikowego (Amanita phalloides) oraz jadowitego (Amanita virosa).

Najbardziej pospolite gatunki jadalne to borowik szlachetny (Boletus edulis), podgrzybek brunatny (Xerocomus badius), koźlarz grabowy (Leccinum carpini) oraz maślak zwyczajny (Suillus luteus). Grzyby te są cenione za wysokie walory smakowe i zapachowe. Świeże i suszone doskonale nadają się do sosów, zup i jako dodatki do potraw np. bigosu.

Mimo, iż to właśnie te gatunki królują w koszykach grzybiarzy w ostatnich dniach, o czym możemy przekonać się przeglądając np. portale społecznościowe, na których dumnie prezentujemy nasze zbiory, to jednak są wśród nas grzybiarze bardziej wytrawni. I to właśnie o walorach tych mniej znanych gatunków opowiadała podczas swoich ostatnich zajęć edukacyjnych w Ośrodku Edukacji Leśnej „Łysy Młyn” Karolina Prange. Posłuchajcie jej opowieści…

Gołąbki pod lupą gimnazjalistów

Mamy ich 750 gatunków. Pewnie więcej niż prawdziwych gołębi na poznańskim rynku. I są całkiem jak gruchające gołębie - wszystkie bardzo podobne do siebie, choć każdy inny. Białe, żółte, zielone, delikatnie różowe, krwiste, purpurowe lub intensywnie fioletowe. Nawet czarne kapelusze gołąbków czynią leśne poszycie podobnym do barwnych kobierców…

Wspólnie z gimnazjalistami ze Szkoły Podstawowej nr 64 uczyliśmy się ich rozpoznawania. Zaobserwowaliśmy jadalnego gołąbka winnego, niezbyt cennego pod względem kulinarnym, nie polecanego do suszenia ze względu na brzydki zapach, ale dobrze smakującego smażonego na blasze lub patelni. Często mylonego z gołąbkiem wymiotnym. Różnica polega na tym, że trzon gołąbka winnego jest różowy lub winny a u wymiotnego biały. Blaszki gołąbka winnego po naciśnięciu przebarwiają się na czerwono lub brązowo, u wymiotnego pozostają niezmienne.

Fajnie jest pracować z młodymi ludźmi tak żądnymi wiedzy, którzy mimo stóg deszczu chcą w praktyce sprawdzić zdobytą na zajęciach wiedzę! I którzy jednogłośnie stwierdzili: „Grzybiarz początkujący, weekendowy smakosz, czy entuzjasta surwiwalu powinien się powstrzymać od zbierania gołąbków. Jest przecież tyle innych, łatwiejszych do pozyskania grzybów, którymi możemy cieszyć swoje podniebienie. I to bez niepokoju, czy nie chwyci nas nagła kolka jelitowa - pierwszy symbol poważnych kłopotów”.

Rydze pod lupą gimnazjalistów

Na prośbę naszych fanów zabraliśmy się również za rydze. W roli ekspertów ponownie wystąpili gimnazjaliści ze Szkoły Podstawowej nr 64 w Poznaniu. Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to jak wskazuje łacińska nazwa deliciosus wyjątkowo smaczny grzyb. Doskonale smakuje smażony na maśle lub marynowany w occie. Jego potoczne nazwy również odzwierciadlają kulinarną wartość rydzów: rydz smaczny, ryżok, ryżyk, rydzek, rydz pański, rydzyk, rycek, rydz prawdziwy.

„Jesienne Galerie – opowieści zebrane” to nowy cykl, w którym do końca października będziemy Wam opowiadać o tym, jakie zmiany w przyrodzie zachodzą o tej porze roku. Przygotujcie się na solidną dawkę witamin i wiedzy!

Charakterystyczna cecha dla rydzów, którą testowali gimnazjaliści to: przy uciśnięciu blaszek barwią się na zielono, jak porysowane tuszem. Miąższ rydzów jest biały, ale na brzegach i pod skórką trzonu pomarańczowy. Po przekrojeniu wydziela sok mleczny pomarańczowo-czerwony, który szybko blednie i w końcu staje się zielony. Istnieje kilka gatunków mleczaja wyglądających podobnie.

Szczególnie niebezpieczny jest trujący mleczaj wełnianka. Cechą rozpoznawczą mleczaja wełnianki jest pokryty wełnistymi kosmkami brzeg kapelusza. Poza tym miąższ wełnianki jest biały, a mleczko białe i piekące. Nie posiada także charakterystycznych dla rydza zatoczek na trzonie. Z kolei olszówka po uszkodzeniu nie wydziela pomarańczowego mleczka, które zielenieje, tylko staje się czerwonobrązowa.

Czy warto jeść rydze?

Wartość odżywcza rydzów skumulowana jest w kapeluszach, które zawierają witaminy: A, B1, B2, C, D, PP i E. Zawiera także całkiem sporo soli mineralnych oraz żelazo, cynk, potas, jod, siarka, wapń, miedź, mangan i fluor. Rydze w 90% składają się z wody, pozostałe 10% to białka, węglowodany i tłuszcze. Są niskokaloryczne - 100 g świeżych rydzów to tylko 40 kcal. Rydze, tak jak wszystkie grzyby, są ważnym źródłem błonnika, który odgrywa ważną rolę w procesie trawienia. Trzeba jednak pamiętać, że tym błonnikiem jest chityna, która jest ciężkostrawna.

Z poradnika edukatora – czubajka kania zwana SOWĄ

Jest taki grzyb, który choć trochę podobny do muchomora, jest jadalny, smaczny i ma rozkoszny zapach. Namoczony w ciepłym mleku, potem posypany bułką tartą lub otoczony roztrzepanym jajkiem i usmażony na maśle… albo grillowany… albo ususzony w ciepłym powietrzu i wydający najpiękniejszy aromat grzybowy na świecie… to właśnie czubajka kania, która bywa nazywana również sową lub czubajem. Nie warto z niej rezygnować, kierując się strachem przed muchomorami. Po prostu warto ją poznać.

Owocniki czubajki kani spotkać możemy już od lipca aż do października. Występuje ona na brzegach lasów, najczęściej rośnie pod bukami, ale znajdziemy ją też na trawiastych polanach i zrębach, na łąkach, w parkach, czy też na poboczach szos. Ciekawostką jest to, że czubajka kania dzięki temu, że należy do rodziny pieczarkowatych, może również być specjalnie hodowana.

Przyjrzyjcie się uważnie: sylwetce, barwie kapelusza, pierścieniowi na trzonie i powąchajcie! Głównymi cechami odróżniającymi czubajkę od muchomora są:

• owocnik czubajki kani osiąga do 40 cm - jest wyższy niż muchomora;
• trzon jest cieńszy i pusty w środku, jest cylindryczny, u dołu nie jest bulwiasto zgrubiały, co również odróżnia go od muchomora sromotnikowego;
• pierścień na trzonie jest bardziej puszysty o podwójnej obwódce, a przede wszystkim ruchomy, poza tym w przeciwieństwie do muchomora ma charakter parasolowaty i opada w dół;
• kapelusz jest większy niż muchomora, płaski z wystającym środkiem, pokryty dachówkowatymi łatkami, a środek jego górnej części jest jednolicie brunatny. Brzeg kapelusza zazwyczaj jest lekko postrzępiony, a jego spód jest gęsto wypełniony szerokimi, białymi lub kremowymi blaszkami, które nie dochodzą do trzonu;
• miąższ czubajki kani zawsze jest biały i nie zmienia koloru pod wpływem uszkodzeń;
• zapach czubajki określa się jako grzybowo-owocowy.

Najłatwiej o pomyłkę z innymi, mniejszymi czubajkami – czerwieniejącą lub czubajką ogrodową, przed którymi też należy się mieć na baczności. Czubajka kania zawiera składniki mineralne, takie jak potas, fosfor, mangan i żelazo, oraz witaminy – D, B1, B2. Zawartość białka jest porównywalna z podstawowymi produktami spożywczymi, takimi jak mleko, wynosi ok. 5,5%. Jednak jest ono trudno przyswajalne ze względu na obecność chityny.

Do spożycia nadają się tylko kapelusze, które najlepiej smakują usmażone w takiej samej panierce, jaką wykorzystuje się do kotletów. W taki właśnie sposób zjada się ją najczęściej , ale czubajkę można również np. ugotować, co pomaga zwiększyć przyswajalność zawartego w niej białka. Nadaje się ona też do duszenia, suszenia a nawet marynowania. Często jest używania jako rodzaj przyprawy do wielu dań. Ususzona i pokruszoną często dodaje się do różnych sosów.

UWAGA!

Choć czubajka kania jest grzybem znanym powszechnie, nadal bywa mylona z innymi, niebezpiecznymi grzybami takimi jak np. czubajka czerwieniejąca, która powoduje zatrucia czy też śmiertelnie trującymi muchomorem sromotnikowym i muchomorem plamistym.